關於 炒 牛肉鬆 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

🌟喜哥蔥油豬扒煎蛋飯🍳 $59 (包熱飲)
超巨型超厚嘅豬扒，外層煎得香脆，內裏充滿肉汁，一啲都唔鞋👍🏻加埋大量蔥油，帶點鹹香又惹味。切開流心煎蛋， 膽汁滲入白飯，配埋蔥油同豬扒，真係日日食都得😍
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🌟蟹子芥末和牛肉鬆炒飯 配意大利黑醋骨🍛 $65
佢哋嘅lunch menu 不定期更新，見到呢一個幾特別就試一試佢。芥末炒飯真係第一次食仲要配意大利黑醋骨酸酸甜甜，夠開胃，而且份量多，好抵食👍🏻
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四寶係新開張，裝修好靚，仲有花花牆俾人打卡🌸比起同區嘅茶餐廳高質好多，性價比超高，唔怪得小編都要排左陣隊先入得🥰
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四寶食堂
📍旺角豉油街23號地舖
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今次我同AH LO 一齊炮製「大豆芽牛肉鬆炒米粉」同「壽喜燒」，配搭唔同食材突顯牛嘅鮮味，中意食牛嘅朋友一定要試吓！😋

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#食況轉播 #RAW2020夏季菜單

RAW 2020年夏季菜單，依舊機關算盡， 該點的題、該玩的哏一個也沒少，卻是三片原原本本的鵝肉，讓我傾心。

有如嬰兒的肌膚那般光滑粉嫩，這鵝肉一入口，就是軟香味美，滷水的鮮鹹均勻滲透，雖是胸肉也不乾柴，有厚度的鵝皮Q而不韌，口感很好。作為主菜，而且是RAW的主菜，自然不可能如此簡單，這鵝肉還另外搭配了法式高麗菜捲（Chou Farci），以台灣本產高麗菜一層層包夾鵝腿肉，捆裹如球，炙烤外層如炭，再用極銳的刀小心切片，紮得緊實的層層疊疊秀出細工，一望即知。

平凡無奇的鵝肉卻也蘊藏功夫。黃以倫（Alain Huang）主廚說，為了做這鹽水鵝，他跑了好幾個鵝肉攤，發現皮與肉的口感是否協調是好吃的關鍵，肉質嫩的，往往皮還太韌，皮夠軟的，肉也跟著老了。「皮與肉要求的加熱溫度不一樣」，黃以倫抓住此癥結，回到RAW的廚房改良鹽水鵝的製程：先用白豆蔻、草果、花椒等等香料調製滷水，將生的帶骨鵝胸腔浸入其中二十四小時，取出後浸滾水、泡冰水，熱冷交替反覆八次，直到鵝皮夠軟夠熟，才回到滷水裡，加熱煮到要求的熟度，大約三十分鐘，最後用龍眼木煙燻。最近我對於「用法菜技巧做中菜台菜」有些反思，如果說西餐的思考能推進中餐的呈現，拆解、分段、運用科學方法，這就是有意義的改良。

片下的鵝胸，與高麗菜捲、青蘋果馬鈴薯泥一起盛盤，淋上煙燻鵝油與鵝汁，鵝汁更添風味與油潤，馬鈴薯泥因為青蘋果而酸香明亮，頗能平衡鵝的肉腴，是一道精彩的鵝肉料理。

#保存食畫重點

RAW本季菜單的重點其實是「保存食」，這是一個好題目，日曬、風乾、鹽漬、發酵等等手法，一方面展現台灣早期勤儉的生活樣貌，二方面則可探索風味的極限。RAW另著眼於疫情導致農產品生產困難或滯銷，無法進出口或欠缺下游銷售管道，製作保存食可以減少浪費。

RAW運用不同的保存手法。秘魯安地斯山特產的馬鈴薯乾，馬鈴薯暴露在寒溫、流水、陽光中，冷凍、發酵、乾燥，RAW擷取相似概念，將馬鈴薯煮熟，再冷凍乾燥一個多禮拜，完成的馬鈴薯乾用以製作義式麵疙瘩（gnocchi），搭配白巧克力醬汁、初榨橄欖油、谷關魚子醬、酸葡萄果汁（verjus）。台灣市場容易取得的牛筋，先滷再風乾，一條條掛在RAW廚房的後院接受日曬，再油炸泡發，成為宛若炸豬皮一般的酥脆點心，沾上霰餅（arare）與黑松露，抹上是拉差辣醬（Shiracha）與鹽膚木，酸辣涮嘴。

在台灣，未成熟的西瓜被稱作「西瓜棉仔」，西瓜要種得好必須「疏果」，每株西瓜只能留一粒果實，被採下的西瓜棉仔就被拿去醃漬，削皮、切片、搓鹽、壓水，發酵七天即成我們熟知的台灣漬物。滋味酸鮮有如泡菜，黃以倫拿來與花枝、魷魚熬高湯，滿滿的海味與鹹厚，配上透嫩的銀鱈，銀鱈上頭鋪排著花枝絲、蔥白與檳榔心，是先與大蒜用西瓜棉高湯燙過的，為軟滑的魚肉疊加爽脆與香氣；然而最厲害的工，在於蔥白與檳榔心上面一點一點的瓜子，是呀就是我們平常瞌的瓜子！瓜子是西瓜的親戚「籽瓜」的種子，用來呼應西瓜棉，黃以倫買來甘草瓜子與瓜子鉗，一粒一粒破殼取肉，RAW團隊每一季都練成一種手工藝呢。

豬肉是台灣飲食中最重要的肉食來源，肉鬆則是豬肉主要的加工品，也是一種保存食，往昔人家珍惜著吃，後來結合美援麵粉發展出來的麵包製作，肉鬆麵包成為台式麵包的一款經典。RAW本季也端出一道肉鬆麵包，如果以為將嚐到熟悉的鹹甜香軟，可就大錯特錯了—那不是豬肉鬆，而是紅酒燉牛肉鬆！這是江振誠主廚交給黃以倫的功課，「做一款肉鬆麵包出來」，黃以倫卻燉了一鍋紅酒牛肉，把肉取出敲鬆，再煸炒一小時，邊炒邊加紅酒燉牛肉的湯汁調味，成了法國腔調的肉鬆；麵包本體則是奶油濃濃的布里歐許（brioche） ，一咬爆漿，原來是松露白醬。看起來台灣，吃起來法國，RAW就擅長遊走於台法之間。怎麼不做真正的肉鬆麵包？「那Le Gout就做得很好了。」黃以倫反應快，有道理！

#甜點好滋味

二道甜點我都喜歡。一道用上苗栗產的新鮮枸杞子，新鮮枸杞子耶！台灣現在也種得出來了！七月初到八月底的短短產季，RAW善加利用，把新鮮枸杞子做成冰沙，清雅甘甜十分迷人，尾韻散發焦糖氣息，勾人味蕾，與馬斯卡彭起司（mascarpone）同食，香濃醇美，沾上香檬汁的枸杞葉也清新脆甜，初榨橄欖油平添些許青草調，風味組合十分出色。

另一道甜點的主角則是蔭鳳梨，以烤鳳梨、白豆豉、鹽、糖、豆腐乳自製而成，豆腐乳另製成冰淇淋，與烤鳳梨、白玉湯圓送作伙，再淋上蔭鳳梨汁與新鮮鳳梨汁、黃豆豉及香料製成的醬汁，鹹甜呀鹹甜，鮮中帶甘，很有台灣風味的一品。

最後的petit four，竟然是「水果切盤」。當然，在RAW當客人只有「被耍」的份，用餐開頭我們被遞上一張紙條，要我們填寫「耐酸強度測試表」，從十種酸性水果中挑出個人認為最酸的五種，我填了萊姆、檸檬、金桔、葡萄柚、百香果。結果用餐尾聲我的桌上就出現了萊姆、檸檬、金桔、葡萄柚……是想整我吧？好險好險，在被酸死前，我們先被送上一顆神秘果，含了幾分鐘後吐出來，再吃那些理應酸死人的玩意，竟然，很甜！檸檬有如香橙，金桔彷彿蜂蜜，喝一口浮著檸檬片的水，都像果汁。

這是江振誠主廚開的小玩笑，他偶然發現台灣也有這原產於西非的果子，果肉內一種叫神秘果素（Miraclin）的醣蛋白，會影響舌頭的受器，使大腦產生甜的信號。舌頭好好騙！本季菜單另一訴求是「酸味」，把酸變甜，算你厲害。

用日式咖哩及和牛來做餡料，濃濃的和牛香氣，混合著和風口味，令每一口都充滿驚喜。

餡料
和牛漢堡扒 1塊
小馬鈴薯 1個(切粒)

調味
日式咖哩磚 1粒
水份 200g
糖 1湯匙
麵粉 1湯匙

麵糰材料
高粉 220g
老種 80g
糖 10g
酵母 2g
牛油 20g
鹽 2g
水份 120g


餡料做法:
1. 燒熱鍋，將馬鈴薯粒炒至半熟。
2. 加入漢堡扒炒至牛肉鬆散。
3. 除麵粉外，將調味料加入煮至咖哩磚溶解。
4. 最後將麵粉加入，收汁至濃稠，盛起放涼即成牛肉餡料。

麵包做法
1. 將麵包材料拌勻，搓至起筋及拉出薄膜成球型，放入大碗內包上保鮮紙。
2. 麵糰發酵至2倍大。(約40分鐘，視乎天氣而定)
3. 取出，壓麵糰排出空氣，再將麵糰分割成6個小麵糰。
4. 搓圓，鬆弛15分鐘。
5. 將餡料放入，收口，整理成圓型，收口放下。
6. 放在麵包紙杯上，進行第二次發酵至1倍大。(約 15分鐘)
7. 預熱焗爐，以180度焗15分鐘即可。

溫馨提示
- 可按個人口味使用不同辣度的日式咖哩磚。
- 因為和牛漢堡已有大量油份，可不用加油來炒。
- 烹煮好的餡料可用來配飯或意粉。

都爹利會館 Duddell's 星級中菜 黑毛豬叉燒 松茸鮮蝦餃 蒜蓉蝦春卷 松茸竹笙燉湯 油泡星班球 黑松露炒蝦哥 帶子 和牛炒飯 西米焗布 合桃酥
http://www.mrlamsan.com/2018/12/Duddell.html

星級中菜
黑毛豬叉燒 松茸鮮蝦餃 蒜蓉蝦春卷

松茸竹笙燉湯
油泡星班球
黑松露炒蝦哥 帶子
和牛炒飯
西米焗布 合桃酥

定SET午餐
叉燒用上黑毛豬肉燒製,甘甜,肉嫩,鮮蝦餃爽口彈牙,餃皮夠薄有彈性
蝦春卷,蒜香味重,香脆味美
松茸燉湯
補氣美顏,鮮甜滋補

油泡星班,肉質鮮嫩

松露醬炒露筍,帶子切片 原隻蝦球

和牛肉鬆炒飯
粒粒分明,味道比較淡,配以蝦球帶子一起吃最好

甜品以傳統既經典蓮蓉西米焗布甸加上香脆合桃酥

水準之高,令人一試難忘
以黑毛豬叉燒,蝦餃,燉湯,最為出色

#都爹利會館
#中菜
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星級中菜
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蝦春卷,蒜香味重,香脆味美
松茸燉湯
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油泡星班,肉質鮮嫩

松露醬炒露筍,帶子切片 原隻蝦球

和牛肉鬆炒飯
粒粒分明,味道比較淡,配以蝦球帶子一起吃最好

甜品以傳統既經典蓮蓉西米焗布甸加上香脆合桃酥

水準之高,令人一試難忘
以黑毛豬叉燒,蝦餃,燉湯,最為出色

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