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Taster 美食加 Podcast 節目 #美食關鍵詞 |EP36
【#美食家是誰】徐仲(下):美食家是「引」食者,要有論述能力與影響力!
👉https://taster.life/podcast-20201203/
這集節目是徐仲訪談的下集內容,上集節目討論了非常多飲食文化互相激盪的話題,回顧他踏入飲食界的過程。
這一集終於要開始聊聊「美食家是誰」的正題,為什麼麼徐仲現在都不敢自稱美食家,他又為什麼要去義大利慢食組織的美食科學大學進修?美食家到底要具備怎麼樣的能力?
節目播出後,徐仲也在臉書發表一篇文章,進一步闡述他對美食家的看法。有意思的是,從文章裡更可以看出,他對於「美食家」此身份有多審慎,甚至迴避。這樣的態度,與我們先前訪問過的葉怡蘭老師也有類似。「美食家」三個字是否真有千斤重?我還會繼續探討這個議題。
以下是徐仲全文:
—
到Liz的美食關鍵詞podcast,以美食家為主題聊了兩集,回家後想了想,忍不住將觀點寫下,因為這個議題頗有趣。
多數時候,我不認為自己是美食家,而是一位「引食人」。
每回在社交場合,若有人替我冠以「美食家」頭銜,我總委婉否認,至於原因,要由定義談起,套用維基百科的說詞,美食家一詞泛指善於品評美食美酒的人……。
我不同意這定義,因為太簡化了。
既然稱謂中用上了「家」,那就要有所特色,諸子百家,各有門道,談的不該是技能,譬如擅長跳舞的人不見得是舞蹈家;精於寫毛筆者,也不見得稱為「書法家」,諸如顏真卿、張旭、王羲之等,都是在字意字形中擁有風格,對時代有所建樹,方能成為一家,況且,在那個人人都以毛筆書寫的時代,還能被稱為書法家,必有過人之處。同理相證,擅長品評食物者,若是沒在飲食評論中樹立風格,對社會有所影響,又怎能稱為美食「家」?頂多稱為有品味的飲食愛好者吧!
我知道業界同行有許多朋友,皆以美食家之名遊於江湖,但每人的定義解釋不同,名無固宜,約定俗成,這道理我懂,但心中有個檻,始終跨不過。
因為……,我也曾以美食家自居。
未滿而立之歲前,我就擔任時報周刊的飲食專欄作家,在那個年代,可說是權威性十足,然而寫作終歸是副業,正職是董氏基金會的營養師,於是所以,正職是講究飲食健康,副業是追尋飲食美味,某日基金會的主任與我閒聊,詢問在外行走時都如何介紹自己?
時值年輕,朝氣和傲氣皆有,我笑稱自己是有營養師證照的美食家。
主任笑了笑,營養師她懂,有執照即可,但美食家要如何被證明?她認為飲食專欄作者並不等同於美食家,畢竟職稱中冠上「家」,談的不僅是品味的寬廣高低,不只是文采用字的純熟老練,而是一個人,究竟能真正影響到多少人的內心?帶動了怎麼樣的社會觀感?
她進一步解釋,社會觀感不僅於「此刻」,還要考慮「將來以後」,最好是蓋棺定論。一個人對社會的影響越多,成為一「家」之言的爭議也就越少。聊著聊著,她表示沒打算挑戰我對美食家的看法,但她認為減少爭議是一件美好的事,假使非爭不可,至少要有憑有據。譬如飲食是否健康,營養師有學術文獻可憑據,而食物是否美味,似乎少有規範?重鹹或清淡各有表述,美食家要如何求得共識呢?
她說的有理,所以我沉默了。
於是所以,自省與思辯在心中發芽,於2007年,我辭去所有工作,負笈往遊,到義大利慢食主義(Slow Food)開設的美食科技大學(University of Gastronomics)就讀。歸納出「知味」、「品味」、「玩味」的思維方式,建構對於食物的觀點。「知味」在於主觀體會食物品種的多元生態滋韻,「品味」在於客觀分析飲食的人文科學,「玩味」在於用開廣心態看到不同的飲食文化。
回台灣後,流年似水,產地鄉間游走,行過三百多個鄉鎮,體會了台灣飲食的飽食巧味,還有吃食背後的哲學、藝術、歷史、風土、科學、族群、宗教等諸多精彩,如此美好,不能獨享,但要如何傳遞?
關鍵在於「溝通」,既然食之有味,自當言之有物,於是我嘗試各種引導,諸如文字撰述、影音拍攝、錄Podcast、演講開課等,或是以菜單設計和餐會活動,以「飲食文化工作者」的身分,引食飲食,引領欣賞食物的美好滋味,成為產地到餐桌間的橋梁。
因為所以,若有人稱我為美食家,當自婉拒,誠心告知,敝人只是一位對吃喝有興趣的飲食文化研究者,然而若對方堅持,表示曾被我的言語或文章影響了對食物的觀點,體會吃飽和享樂之外的意涵……….。
我會整理衣服挺直身體,伸出手來再次自我介紹。
「你好,我是徐仲,會努力成為一位美食家。」
徐仲風味學 從產地到餐桌
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過2,940的網紅Heaven Cream,也在其Youtube影片中提到,Korea vlog : first day of Korean language education in Sogang University Seoul,Korea. Met a lot of friends from different countries, tried the food i...
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我不同意這定義,因為太簡化了。
既然稱謂中用上了「家」,那就要有所特色,諸子百家,各有門道,談的不該是技能,譬如擅長跳舞的人不見得是舞蹈家;精於寫毛筆者,也不見得稱為「書法家」,諸如顏真卿、張旭、王羲之等,都是在字意字形中擁有風格,對時代有所建樹,方能成為一家,況且,在那個人人都以毛筆書寫的時代,還能被稱為書法家,必有過人之處。同理相證,擅長品評食物者,若是沒在飲食評論中樹立風格,對社會有所影響,又怎能稱為美食「家」?頂多稱為有品味的飲食愛好者吧!
我知道業界同行有許多朋友,皆以美食家之名遊於江湖,但每人的定義解釋不同,名無固宜,約定俗成,這道理我懂,但心中有個檻,始終跨不過。
因為……,我也曾以美食家自居。
未滿而立之歲前,我就擔任時報周刊的飲食專欄作家,在那個年代,可說是權威性十足,然而寫作終歸是副業,正職是董氏基金會的營養師,於是所以,正職是講究飲食健康,副業是追尋飲食美味,某日基金會的主任與我閒聊,詢問在外行走時都如何介紹自己?
時值年輕,朝氣和傲氣皆有,我笑稱自己是有營養師證照的美食家。
主任笑了笑,營養師她懂,有執照即可,但美食家要如何被證明?她認為飲食專欄作者並不等同於美食家,畢竟職稱中冠上「家」,談的不僅是品味的寬廣高低,不只是文采用字的純熟老練,而是一個人,究竟能真正影響到多少人的內心?帶動了怎麼樣的社會觀感?
她進一步解釋,社會觀感不僅於「此刻」,還要考慮「將來以後」,最好是蓋棺定論。一個人對社會的影響越多,成為一「家」之言的爭議也就越少。聊著聊著,她表示沒打算挑戰我對美食家的看法,但她認為減少爭議是一件美好的事,假使非爭不可,至少要有憑有據。譬如飲食是否健康,營養師有學術文獻可憑據,而食物是否美味,似乎少有規範?重鹹或清淡各有表述,美食家要如何求得共識呢?
她說的有理,所以我沉默了。
於是所以,自省與思辯在心中發芽,於2007年,我辭去所有工作,負笈往遊,到義大利慢食主義(Slow Food)開設的美食科技大學(University of Gastronomics)就讀。歸納出「知味」、「品味」、「玩味」的思維方式,建構對於食物的觀點。「知味」在於主觀體會食物品種的多元生態滋韻,「品味」在於客觀分析飲食的人文科學,「玩味」在於用開廣心態看到不同的飲食文化。
回台灣後,流年似水,產地鄉間游走,行過三百多個鄉鎮,體會了台灣飲食的飽食巧味,還有吃食背後的哲學、藝術、歷史、風土、科學、族群、宗教等諸多精彩,如此美好,不能獨享,但要如何傳遞?
關鍵在於「溝通」,既然食之有味,自當言之有物,於是我嘗試各種引導,諸如文字撰述、影音拍攝、錄Podcast、演講開課等,或是以菜單設計和餐會活動,以「飲食文化工作者」的身分,引食飲食,引領欣賞食物的美好滋味,成為產地到餐桌間的橋梁。
因為所以,若有人稱我為美食家,當自婉拒,誠心告知,敝人只是一位對吃喝有興趣的飲食文化研究者,然而若對方堅持,表示曾被我的言語或文章影響了對食物的觀點,體會吃飽和享樂之外的意涵……….。
我會整理衣服挺直身體,伸出手來再次自我介紹。
「你好,我是徐仲,會努力成為一位美食家。」
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slow food university 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的最佳解答
《舊文重貼》
最新一集的podcast談了白斬雞,讓我想起數年前曾幫一本白斬雞專書寫過序,現在此刻讀起來,覺得觀念尚未落伍。於是重貼分享。
以下是書的推薦文。
……………………………………………………………………………………..
2015年我策劃了三場白斬雞論壇,不少朋友問我為何要談白斬雞?
這是個大哉問,如果我說這是一個夢想,期待透過白斬雞推廣台灣土雞認知,你會相信嗎?無論如何,我當然信了,因為這是個很長的故事,要由2006年開始說起。
那一年我在慢食組織(Slow Food)設立的美食科技大學(University of Gastronomic Science)攻讀碩士,期待找出推廣台灣飲食文化的方式。走了許多地方,拜訪不少知名物產,心得收穫頗多。譬如在法國,我參觀了布列斯雞(Bresse Poultry)的養殖、烹飪和行銷,看著法國人對於布列斯雞的驕傲,內心有許多感慨,因為在相對廉價的肉雞市場影響下,歐洲許多價錢較高的原生雞種都快失去市場,有些甚至被慢食協會標註為急需保種,但價錢高昂的布列斯雞卻沒這個問題。
「能不能以布列斯雞為例,找出提振台灣土雞地位的方式?」我的內心浮起這個想法,尤其吃了布列斯雞後,我絲毫不覺得台灣的土雞風味會輸給布列斯雞,但台灣土雞的未來卻充滿危機。
這幾年來,台灣的白肉雞市場已經成為主流,嚴重壓縮了土雞市場。我個人對肉雞有著小小的偏見,因為肉雞的品種權屬於國外公司,因此談起台灣飲食文化時,我總習慣強調較有在地性的土雞,然而這樣還不夠,眼見在市場競爭下,土雞的售價勢必逐年上升,然而相對應的地位卻無法突顯。
「有沒有辦法讓台灣土雞如同布列斯雞般,在國際間成為認知台灣味道的代表?」我這樣想著,於是在2008年回到台灣後,我找了經營土雞市場的凱馨實業股份有限公司,總經理鄧學凱和我是多年老友,我分享看到的布列斯雞經驗,談談如何推廣台灣的土雞文化。當時他認為布列斯雞能進行商業推廣的主因,在於布列斯雞是一款獨特雞種,但台灣土雞卻是多元雞種的統稱,因此談台灣的土雞文化前,必需先培育出適合的土雞品種。
時間匆匆,凱馨公司在這段期間和農委畜產試驗所合作,終於培育出第一隻民間純品種土雞「桂丁雞」!這款雞種具有高產蛋率、高育成率、膚色白及肉質優良等特性,換句話說,這是款有經濟競爭力的土雞品種。
當2015年學凱找我分享桂丁雞的訊息時,我再度談到台灣土雞的未來。我們最後決定由家常餐桌的雞肉菜餚出發,重新思考「台灣味」的意涵,最後再導回對台灣土雞的認知。然而餐桌上哪款土雞菜色最具台灣代表性?不論三杯雞、麻油雞、燒酒雞等都是一時之選,討論許久後,最後我選擇白斬雞。
挑選白斬雞的理由有三個,一是在台灣的普及性高,不論偏鄉或城市的餐館都可見到。二是烹製方式容易,家家戶戶都能煮。三是中國有許多以水燙煮雞隻的菜餚,譬如上海的三黃雞等,因此我想在對岸尚未正視這件事情前,先搶下發球權,找出對台灣的白斬雞的共識和標準,這樣才方便未來的推廣和論述。
既然主題決定是白斬雞,那該怎麼做,才能談出有台灣味的白斬雞?
我和學凱決定舉辦三場論壇,尋找一些對食物有興趣的朋友,談談大家內心中的白斬雞,藉此找尋共識。舉辦論壇之前,我私人先做了些功課,假使我要定義台灣白斬雞,有哪些方向需要注意?考慮許久,我決定由雞隻挑選、烹煮方式、沾醬差異和飲食文化等四個方向切入。
煮白斬雞前,當然要懂得挑雞選雞,這中間的學問包含雞隻品種?雞齡大小?體重幾斤?公雞或母雞?飼料來源和配方?這些變因都會影響雞肉的香氣、甘味、嫩感或嚼勁。光是論及品種,紅羽(仿)土雞、黑羽土雞、鬥雞、珍珠雞、烏骨雞或是被喀嚓的閹雞,滋味就天上人間。若是探討年齡,越老的雞隻,體內結締組織韌性越高,嚼勁棒且味道足,幼齡春雞則正相反。
做了數次私人的雞肉品嘗會後,我個人偏好公土雞,年齡至少要達到性成熟,最好100天左右,然而我的選擇會是台灣多數人的選擇嗎?
這就是台灣多元文化有趣的地方,也是尋求共識的困難處。譬如煮白斬雞的方式,我光是整理嘗過的餐館,就發現多款不同煮法,同樣以水悶煮,有人煮時打開鍋蓋,有人堅持蓋鍋悶煮,有人喜歡煮後泡冰水,有人堅持用雙層鍋隔冰水降溫。除了水煮之外,有人堅持蒸煮,有人以熱高湯不斷澆淋,有人先用雞腳燉出有膠質的高湯再浸煮。
烹煮手法各有差異,這是個人習慣問題,但如果要找尋共識,或許應該用科學論述整理,將所謂的美味形容轉為清楚數據,以蛋白質變性或熱傳導解釋原由,畢竟廚事包含了物理和化學,唯有科學才能超越偏方達成共識。
煮法可以用科學尋求共識,但沾醬的口味就難了,這屬於文化問題。譬如閩南人喜歡沾蒜頭醬油,有些客家人用金桔醬,有些客家人以米酒、鹽或九層塔調味,不同醬味代表了不同文化,這點必須被強調,畢竟白斬雞源自於中國,在《隨園食單》中便曾記載,然而這道菜在台灣已經發展多年,吃食的習慣和方式早有了台灣味,怎能不透過文化做好區隔?
至於什麼是台灣白斬雞的飲食文化呢?我曾聽聞到客家人家中吃白斬雞時,他們喜歡以全雞待客,雞的頭尾腳翅通常不吃,所謂席上四點金,頭尾腳翅不容侵,這樣無論怎樣吃,雞隻都還能擺出全雞的模樣。類似這類的飲食文化,正是推廣台灣白斬雞時最生動的故事。
如此這般,根據四個方面探索白斬雞,我對於雞肉的認知越來越清晰。辦完論壇後,聽過不同專家的觀點,正思考著該如何凝聚共識,朋友告訴我日本政府為了捍衛「和食」文化,決定於推出壽司師傅的認證制度。
「凝聚白斬雞的共識後,你有打算辦理台式白斬雞的認證?」她笑著詢問,畢竟在國外已有許多先例,譬如拿坡里披薩認證等。
這是個好方式,然而我覺得共識尚未凝聚,僅僅透過三場小型論壇,實在無法完整探討台式白斬雞。因為所以,這本探討台灣白斬雞的專書出版了,透過許多有趣的個案和分享,或許可以更進一步凝聚台式白斬雞的共識。
在未來的某一天,或許我們真的能談談「台式白斬雞」的認證,那將會非常有意思啊!
slow food university 在 Heaven Cream Youtube 的精選貼文
Korea vlog : first day of Korean language education in Sogang University Seoul,Korea. Met a lot of friends from different countries, tried the food in Sogang Cafeteria + etc
More videos will be uploaded soon ✨
在韓國西江語學堂的第一天 認識了各個國家的新朋友 也嘗試了食堂的學餐 往後還會上傳更多影片 紀錄這陣子的韓國生活✨
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? Credit :
September by Not The King
Mornings by Jef
Solitude by Rook1e
Breathe slow by Rook1e
// ?IG: @xiinyulee

slow food university 在 GoGreenGoLean - Susana Tsang Youtube 的最佳貼文
Hey guys!
Timings are all listed below!
Questions
How long did it take you to see the changes in your body? What was my before after vital stats? 0:44
How long did you take to lose the weight? You know when you started your fitness journey? 1:37
How tall are you and how much do you weigh? Also what is a realistic time to lose 5kg or 10kg? 2:18
How were you able to stick to the new habit of eating clean and exercising especially when starting out? 3:04
When have you decided to change your eating habits etc, and did you struggle a lot at the beginning? How did you motivate yourself? 3:52
Not related to fitness, but how did you tackle A levels? It’s so darn hard. And, What subjects did you take in A Levels in order to study engineering? 4:39
Would you classify your weight loss success mainly through eating clean or doing lots of exercise? Which one stands our more for you? 5:20
Do you have any stretch marks after losing weight, and how do you deal with it? 6:18
Did you track everything you ate at the beginning of your weight loss? 6:55
Have you struggled with acne? If so, how did you get rid of it? 7:21
Do you have a job or any other plans for this year? Will your work be related to fitness and training or you are only a Youtuber? 8:24
How do you balance being healthy, diet and working out with your studies (university)? 9:11
What is your weight, what to eat on a cheat day? What is your favourite Chinese & English dish? 10:32
What’s your guilty pleasure? 12:08
As an Asian person living in HK, how often do you eat rice?? Also how do you avoid it? Im constantly being pressured to eat rice during my weight loss journey.. people around me eat it on a daily 12:!4
I know that Asian food is really not the healthiest compared to western wholesome/raw foods such as salads, how do you try to eat healthy when you are with Asian family. Everything is filled with carbs and oil etc.? 12:50
Healthy food places to eat in HK? Any tips on how to eat out and about there. Also when you feel yourself losing motivation how do you try to find that drive and determination again? 13:54
- Home Eat To Live
- Mana! Fast Slow Food & Café
- Grassroot pantry
- Nood Food
- Purple tomato
- Supafood
- Pret A Manger
- Market Place – Salad Bar
- Simply Life
- Green Common
- Kinnet Café
- Elephas
How do you get rid of your cravings for sugar and chocolate? 15:13
Are you still living in HK? If so did you move out there by yourself 15:43
Would you prefer England or Hong Kong? If so, Why? 15:56
This is not a fitness related question but what made you wanted to move to hong kong 14:25
Did you do anything during your weight loss process to maintain your cup size? Are there any tips for me if I wanna lose weight but also don’t want to lose all my breasts? 17:13
Thoughts on protein powder for weight loss? 17:50
Do you prefer taking classes or working out by yourself/with your boyfriend? 18:11
How long does it take to recover from wisdom teeth removal? And does it hurt a lot? 18:57
If you have a long term holiday in some food delicious place, like stay there for 20 days, how will you control your weight? And if you were losing weight a few days ago for this holiday. just losing weight a few days ago you will being this holiday, how to control your weight? 20:05
Hey susana my question is how does one lose weight/fat around the thigh, my thighs are massive thank you 21:21
Whats your favourite type of exercise? Cardio? Yoga? Strength? Etc etc and how often you do that particular type of exercise? 22:16
I get really fatigued after I work out in the morning – did you ever get that and did it go away? What did you do? Thank you! 23:14
How do you manage stress eating? 23:47
What food is your must-have staple in your everyday diet? 24:23
What do you suggest to tone up the arms so they have definition but aren’t bulky
How much weight should I be lifting in order lose arm fat/tone my arms without making them bulky? 25:04
How did you get so flexible? 26:22
How do you usually style your hair when you’re at the gym/doing sports 26:53
Where do I buy my dried okra? 27:28
Where did I get my granny glasses? 28:02
I couldn’t find the name but its on Mong Kok road, opposite the Tai Kok Tsui Dynasty Theatre, small entrance with stairs leading up to the opticians
What is my prescription? 28:30
What is my biggest gain for becoming skinny, besides becoming more healthy? 28:49
How were you eating and exercising when you were 14-15 years old? 29:28
Do I ever drink alcohol? (Asking as I think this is one big reason why I've put on weight) 30:31
Do you classify yourself as a paleo eater? Do you eat low carb?what kind of eater you reckon you are? 31:16
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